Nassau City-Blog


17.09.2019 | GASTRONOMIE, KONZEPT, WEITERBILDUNG

Der clevere Gastronom

- Bausteine zum täglichen Erfolg:

Immer wieder stellen sich Gastronomen die Frage, was einen besonders erfolgreichen Betrieb ausmacht.

Auch: gehöre ich selber wirklich zu den Erfolgreichen? Wie definiert man den Erfolg in so turbulenten Zeiten wie heute? Einfach ist diese Frage nicht zu beantworten!

Außer, Sie haben für sich genaue Ziele definiert und können deren Erreichung auch belegen.

Damit wären wir schon beim ersten Erfolgsbaustein:

A)   Strategische Planung, mindestens einmal im Jahr und laufende Kontrolle, ob man auf der Spur bleibt.

Erfolgreiche Betriebe planen ihren Betrieb in allen Facetten – nicht nur bei den betriebswirtschaftlichen Zahlen. Das bedeutet, dass zum monatlichen(!) Zahlenabgleich auch die Überprüfung der im Voraus festgelegten Strategie erfolgt. Nur dadurch kann man sich selbst und die Mitarbeiter laufend motivieren. Denn Nichts bewirkt hier mehr als gemeinsam erreichte Ziele und das Bewältigen der nächsten Herausforderungen.

Perspektivenwechsel: Unterscheiden lernen zwischen änderbaren und nicht änderbaren Gegebenheiten. Das bedeutet, nicht weiter jammern sondern da handeln, wo es mit eigener Kraft möglich ist. Da Einfluss nehmen, wo direkt etwas bewirkt werden kann – im eigenen Betrieb!

 

B)   Restaurantmarketing durch eine werbewirksame und verkaufsstarke Speisekarte.

Erfolgsgastronomen haben sich schon lange von „nur schönen“ Speisekarten verabschiedet. Alles, was wir seit Erfindung der Schreibmaschine immer gleich gemacht haben, nämlich eine langweilige Aufzählung in immer gleicher Reihenfolge, die Preise schön mit dem Tabulator aufgefädelt, verkauft nicht! Da nützen auch die schönsten Motivpapiere und teuerste Hüllen nicht mehr. Schauen Sie einfach mal beim Handel genauer hin, wie der laufend die Kauflaune seiner Kunden hochhält. Manipuliert wäre wahrscheinlich das richtige Wort. Auch wenn Ihre Gäste erst einmal irritiert sein sollten – das Ergebnis pro Gast zählt! Und dieses lässt sich mit richtiger Gestaltung beeindruckend verbessern.

 

C)Betriebswirtschaft und Kalkulation

Ohne Zahlen geht es nicht!

Kostenrechnung? Aufzeichnungen und Beobachtungen des Produktionsablaufes verschiedener Gerichte? Denn lange schon haben die Mitarbeiterkosten den Wareneinsatz überholt. Kennen Sie bei Ihren wichtigsten Artikeln und beim Durchschnitts-Bon Ihrer Gäste den Deckungsbeitrag in EURO – nicht nur in Prozenten? Haben Sie verbindliche Rezepturen und eine immer gleiche Anrichteweise bei Ihren Standardgerichten festgelegt? Werden diese auch laufend kontrolliert – und zwar stichprobenartig auch im laufenden Betrieb?

 

D) Aktiver Verkauf im Restaurant

Keinen möglichen Umsatz verschenken lautet die Devise. Nützen alle Mitarbeiter die Servicesituationen, in denen aktiver Verkauf als guter Service wahrgenommen wird? Gute „Gastgeber“ sehen sich als kompetente Berater und Verkäufer für den Gast – nicht als Tellertaxi!

Es gibt fünf einfache Bausteine damit es funktioniert und niemals aufdringlich wirkt. Die verkaufsstark gestaltete Speisekarte unterstützt den Service zusätzlich.

 

E) Mitarbeiterführung und -motivation

Das Teuerste und Wertvollste in unseren Betrieben sind unsere Mitarbeiter. Warum haben bestimmte Betriebe fast nie Mitarbeiterprobleme, andere laufend?

„Der Fisch beginnt am Kopf ....“

Der eigene Führungsstil entscheidet über das Ergebnis! Das fängt bei der Mitarbeiterauswahl an und hört bei dem täglichen Umgang mit Ihren Mitarbeitern auf.

 

Alles ganz einfach und selbstverständlich? Wirklich? Also zu Ihrer Beruhigung: Jeder uns bekannte Betrieb hat vieles schon im Griff. Aber auch jeder hat einen sogenannten blinden Fleck – etwas, wo er nicht so genau hinschaut. Wenn man nun diesen (Schwach-)Punkt auch noch optimiert, gehört man zu den Erfolgreichen, also den „cleveren Gastronomen“

Übrigens: Es gibt viel mehr davon, als die landläufige Darstellung unserer Branche vermuten lässt. Gehören Sie auch schon dazu?

 

bleiben Sie gespannt. Der nächste Beitrag befasst sich mit einer Strategieplanung


Gastropower



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