Zusatzverkäufe – keinen möglichen
Umsatz verschenken!
Erstellen
Sie nach Ihrer Speisekarte eine Liste, was bei Ihnen lohnende Zusatzverkäufe sein könnten.
Bestellen Ihre Gäste immer das Gleiche? Ein Hauptgericht und ein oder zwei Getränke? Gut sind dann schon die, die noch einen Kaffee danach trinken?
Gleich
mal hinschauen, ob Ihre Vorspeisen, Desserts usw. „Zusatzverkaufsfähig“ sind.
Das bedeutet, wenn die Portions-Größe dafür nicht stimmt, kauft es der Gast nicht!
Ohne
diese erste Hausaufgabe werden Sie sich schwer tun, meine einfache Bausteinmethode
umzusetzen.
Kernfrage:
was behindert oder unterstützt in Ihrem Betrieb den aktiven Verkauf?
Typische
Situation: die Portionen sind so reichlich, dass ein Dessert beim besten Willen
nicht mehr reinpasst. Dieses ist nämlich auch wie alles andere eine ordentliche
Portion.
Oder
eine sogenannte „Vorspeise“ ergibt schon eine ganze Mahlzeit. Also wird sie
entweder wirklich als Hauptgericht bestellt – oder gar nicht. Vorneweg für zwei
in die Mitte gestellt, mit Vorlegebesteck und zwei Tellern und Bestecken wäre
eine meiner Meinung nach gute Lösung - aber das gibt ja zweimal Abwasch! Ach
so, habe ich vergessen – alles oder nichts… Ich hoffe, dass sich inzwischen
schon bei manchem Widerspruch regt, weil das ja selbstverständlich ist – oder?
Zweite
Hausaufgabe: Unterscheiden Sie bei Ihrem Angebot, was Renner und was
tatsächliche Gewinner sind. Umsatz bringen beide, aber was bleibt (in
Euro gedacht) als Deckungsbeitrag?
Merkmale
des Renners: Geht häufig, hat aber einen relativ geringen Aufschlag. Oft das
immer wieder verglichene Gericht „SPS“ – Schnitzel, Pommes & Salat oder je
nach Region ein bestimmter Braten.
Merkmale
des Gewinners: wird häufig bestellt und hat einen guten Deckungsbeitrag pro
Artikel. Oft steckt da eine unvergleichliche Eigenkreation eines Betriebes dahinter.
Auch im Getränkebereich lohnt sich die Analyse, was zu Ihren tatsächlichen
Gewinnern gehört. Denn erst dann kann eine sinnvolle Kombination für mehr Geld
in Ihrer Tasche erstellt werden. Dem Renner im Küchenbereich gesellen Sie einen
Gewinner aus der Getränke- oder Weinkarte zu. Und schon stimmt der
Gesamtdeckungsbeitrag pro Gast! (Zum Deckungsbeitrag – den tatsächlich
verdienten Euros - gibt es einen eigenen Beitrag von meinem Kollegen Uwe Ladwig
