Nassau City-Blog


27.02.2020 | SPEISEKARTE

Zusatzverkäufe

und fünf Bausteine zu deren Realisierung

1. Teil Erstellen Sie nach Ihrer Speisekarte eine Liste, was bei Ihnen lohnende Zusatzverkäufe sind. Auch einmal hinschauen, ob Ihre Vorspeisen, Desserts usw. „Zusatzverkaufsfähig“ sind. Das bedeutet, wenn die Portions-Größe dafür nicht stimmt, kaufe ich es nicht!

Ohne diese Hausaufgabe werden Sie sich schwertun, meine Bausteinmethode umzusetzen.

Kernfrage: was behindert oder unterstützt in Ihrem Betrieb den aktiven Verkauf?

Typische Situation: die Portionen sind so reichlich, dass ein Dessert beim besten Willen nicht mehr reinpasst. Dieses ist nämlich auch wie alles andere eine ordentliche Portion.

Oder eine sogenannte „Vorspeise“ ergibt schon eine ganze Mahlzeit. Also wird sie entweder wirklich als Hauptgericht bestellt – oder gar nicht. Vorneweg für zwei in die Mitte gestellt, mit Vorlegebesteck und zwei Tellern und Bestecken wäre eine meiner Meinung nach gute Lösung - aber das gibt ja zweimal Abwasch! Ach so, habe ich vergessen – alles oder nichts… Ich hoffe, dass sich inzwischen schon bei manchem Widerspruch regt, weil das ja selbstverständlich ist – oder?

 Zweite Hausaufgabe: Unterscheiden Sie bei Ihrem Angebot, was Renner und was tatsächliche Gewinner sind. Umsatz bringen beide, aber was bleibt (wieder in Euro gedacht) als Deckungsbeitrag?

Merkmale des Renners: Geht häufig, hat aber einen relativ geringen Aufschlag. Oft das immer wieder verglichene Gericht „SPS“ – Schnitzel, Pommes & Salat oder je nach Region ein bestimmter Braten.

Merkmale des Gewinners: wird häufig bestellt und hat einen guten Deckungsbeitrag pro Artikel. Oft steckt da eine unvergleichliche Eigenkreation eines Betriebes dahinter. Auch im Getränkebereich lohnt sich die Analyse, was zu Ihren tatsächlichen Gewinnern gehört. Denn erst dann kann eine sinnvolle Kombination für mehr Geld in Ihrer Tasche erstellt werden. Dem Renner im Küchenbereich gesellen Sie einen Gewinner aus der Getränke- oder Weinkarte zu. Und schon stimmt der Gesamtdeckungsbeitrag pro Gast!

 

 

 


Gastropower



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